包丁研ぎ

自宅の包丁が切れなくなってきたので、今日は包丁（ステンレス）を研ぎました。
久しぶりに研いだので、切れ味は抜群、でも細かい「欠け」をとるのに随分苦労しました。
＆研ぎ方が下手なんだろうな・・・
◇包丁の中央部だけが凹んでいます。なかなか直せないです。
◇ステンレス用砥石の中央の摩耗が進み、砥石が平らでなくなってきました。研ぎにくい！！

「研ぎ」が趣味な方、正しい研ぎ方＆砥石のお手入れの方法を教えて頂けませんか？